Sezione: / Alimentazione naturale ricette tradizionali lente

Ricette lente

Toscana

La ribollita :

ogni tradizione culinaria italiana ha una sua minestra mi spiace per i lombardi che  ricorderanno più la Paniscia , ma forse in virtù di antichi amori io preferisco la  Ribollita  ; vi darò una ricetta ovviamente leggera ma piaceviole , come vi avevo già informato le vecchie ricette vanno alleggerite e modernizzate ma : mantenendo sempre quei sapori contadini che tanto piacciono ai buongustai .

La ribollita richiede la presenza di più persone vista la quantità di ingredienti non è concepibile per 1 o 2 persone ma almeno per 4,5 o più

si prepara in 3 fasi 

Cottura dei fagioli :utilizzare fagioli borlotti tenere in ammollo 48 ore cambiando frequentemente l'acqua , stendere dul tavolo ed eliminare i fagioli ragggrinziti e quelli spezzati .(oppure usate fagioli freschi)  mettere a bollire in pentola di coccio con sedano  e alga Wakame (l'alga è facoltativa ) aromatizzare con rosmarino e lauro , cuocere a fuoco lento pentola di coccio o pirex per 2,4 ore  , fermare a cottura avvenuta  

cottura di Orzo e Farro 300 ,400 g  mettere ad ammollare per 12 ore orzo perlato e farro decorticato dopo averli lavati leggermente con acqua fredda , la cottura deve avvenire in pentola di coccio o vetro pirex oppure se ne siete in possesso in una pentola con intercapedine d'acqua ,  solo acqua e cereali con poco sale rapporto acqua/cereali circa 1/3

Cuocere per circa 1 ora poi lascir mantecare coperto per  60 minuti o più , i semi devono essere morbidi e la preparazione deve asciugare senza bruciare , fate attenzione : se occorre aggiungete altra acqua

Come ultima preparazione cuocere del cavolo e l'aglio ( 2,3 spicchi)in acqua poca in finale aggiungere e cuocere per una decina di minuti del pane vecchio lievitato con pasta madre , si può utilizzare o il pane di farro oppure un multicereali . Occorre un pane artigianale non il preaffettato del supermercato .  Il pancotto deve risultare denso ed il cavolo non deve essere troppo cotto quindi morbito non stracciato , utilizzare se possibile del cavolo nero ma va bene anche la verza .

Unire insieme i semi cotti , i fagioli ed il pancotto di verza , il risultato deve essere consistente non deve essere una brodaglia ma una pappa mantecata. Riscaldare a fuoco lento amalgamare bene (non fare attaccare nulla sul fondo quindi rimestare )  Servire in ciotole aggiungendo olio d'oliva spremuto a freddo pepe nero macinato al momento , se possibile formaggio caprino artigianale  stagionato 2 anni   , oppure in mancanza d'altro del parmigiano

 Buon Appetito  e dopo se avete ancora fame fate un bis moderato

Lombardia Piemonte

Paniscia vegetariana

Il territorio del Novarese è un ponte ideale tra Piemonte e Lombardia, una zona con una grande varietà di paesaggi: risaie, campi coltivati e colline dai preziosi vigneti.
La paniscia
E' un piatto  ricco e può essere considerato tranquillamente come un pasto completo!
i contadini, ottenuto il sacchetto di riso in cambio delle loro fatiche, non avendo la possibilità di arricchire le loro pietanze con costosi prodotti , cucinavano un piatto che loro conoscevano già utilizzando il cereale pilato, chiamato "paniccio" (e da qui "paniscia") e i prodotti della terra, ovvero le verdure.
Ingredienti per 4 porzioni:
Riso 300 g
Fagioli borlotti secchi 150 g
Cavolo verza bianco 300 g
Sedano 2 costole
Carota 1
Cipolle 2
Vino rosso secco 1/2 bicchiere
Olio di girasole
Parmigiano grattuggiato
Dado vegetale
Sale quanto basta
Pepe quanto basta
Ammollare i fagioli per 24 ore cambiando spesso l’acqua , alla fine dell’ammollo eliminare i fagioli spezzati e rattrappiti o scuri , il problema non sussiste se utilizzate fagioli freschi .
Prendete una pentola abbastanza grossa e metteteci dentro le verdure tagliate ovvero : Sedano,Carote,Cipolle ed i fagioli ammollati. Versate due litri di acqua , salate il tutto, coprite e mettete a bollire per 2 ore a fuoco moderato , quando i fagioli sono quasi cotti   unite il riso e giratelo piano con un mestolo di legno , aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.
Durante la cottura del riso, pian piano aggiungete il brodo di cottura del cavolo e, verso la fine il   cavolo stesso tagliato a pezzetti. Pepate  e aggiungete il parmigiano grattugiato e l’olio di girasole , rimestate delicatamente poi lasciate mantecare per 10 minuti con coperchio ben chiuso .

Note : il cavolo deve essere cotto al punto giusto deve essere quindi leggermente al dente e non deve arrossarsi , deve essere cotto in poca acqua in quanto tale acqua deve essere utlizzata per la cottura del riso e non andare persa . 

 Attenzione durante la cottura del riso fare le aggiunte di brodo utili per non farlo attaccare sul fondo
Riso :se vi piace morbido usate il Vialone , se invece vi piace diviso va bene il Carnaroli